Quali sono le differenze tra le farine?

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Quali sono le differenze tra le farine?

Che cosa significa farina tipo 00, 0, 1 o 2?

Che differenze ci sono tra le diverse tipologie di farine? Ci vorrebbe un po’ di consapevolezza rispetto a ciò che si acquista e a ciò che si mangia ogni giorno, e bisognerebbe riuscire a capire che anche se una cosa si è sempre mangiata per generazioni non per forza significa che sia la migliore, come ad esempio la farina 0 e 00.

La farina è ovviamente il prodotto che si ricava dalla macinazione dei cereali o di altri prodotti e ne esistono differenti tipi distinguibili innanzitutto per la granulometria, quindi la dimensione dei “granelli” e per i contenuti nutrizionali: amido, proteine, minerali e fibra alimentare e quindi anche per la diversa qualità nutrizionale e tecnologica. Anche le caratteristiche visive sono diverse, la farina 00 è bianca mentre le altre farine hanno un colore gradualmente più scuro.

L’abburattamento è il processo di setacciatura graduale del grano macinato per ottenere farina di diversa finezza. Indica cioè il procedimento di separazione della parte nobile del grano dalla crusca mediante setacci a maglie differenti.

Il tasso di abburattamento o resa di macinazione è la quantità di farina ottenuta dalla macinazione di cento chilogrammi di grano. In altri termini, rappresenta la percentuale di chicco utilizzata per una determinata farina.

A secondo del tasso di abburattamento, e quindi di raffinazione del chicco, le farine di grano tenero si distinguono in cinque tipi: “00”, “0”, “1”, “2” e integrale.

Cerchiamo di fare chiarezza e capiamo cosa in realtà distingue la farina 00 dalla farina tipo 2.

  • Farina 00: Questa è la più abburattata in assoluto ottenuta attraverso la moderna macinazione mediante cilindri di acciaio. In questa farina vengono eliminate tutte le parti migliori del grano a livello nutrizionale. Nella farina 00 infatti vengono eliminati la crusca, ricca di fibre ed il germe del grano, ricco di vitamine, sali minerali e amminoacidi, tutto questo per rendere la farina più bianca e più facilmente lavorabile. Tutto ciò che resta è l’amido (carboidrati) e poche proteine (glutine). L’apporto nutrizionale all’organismo è molto basso anzi, in qualche modo la farina 00 contribuisce all’ aumento della glicemia.
  • Farina 0: Leggermente meno abburattata della precedente ma che comunque è stata privata di gran parte dei suoi principi nutritivi.
  • Farina Tipo 1: . Attraverso la macinazione in pietra viene macinato l’intero chicco senza eliminare nessuna parte. Attraverso un passaggio definito abburattamento, cioè un’operazione di setaccio, la farina viene separata in base alla dimensioni dei “granuli”. La farina tipo 1 contiene un maggiore quantitativo di crusca e di germe del grano, le parti più ricche di sostanze nutritive.
  • Farina Tipo 2: Conosciuta anche come farina “semi-integrale” è una farina caratterizzata da granuli di grosse dimensioni e un maggiore quantitativo di componenti fibrose e germe del seme rispetto alle precedenti. E’ una farina che presenta ottime caratteristiche nutrizionali ed è più facile da lavorare rispetto alla farina integrale. Un buon compromesso per una panificazione naturale.
  • Farina integrale: Senz’altro è la migliore a livello nutrizionale, specialmente se macinata a pietra come la nostra, poiché le macine lavorando a bassa velocità non surriscaldano la farina, lasciando intatte tutti principi nutritivi. La farina integrale contiene l’intero chicco in tutte le sue parti, amido, crusca e germe del grano ed è per questo un alimento completo.

Sicuramente a livello nutrizionale vincono le farine tipo 1, tipo 2 e integrale ma bisogna precisare una cosa importante da tenere presente. a parità di proteine la farina  meno abburattata , essendo strutturata in granuli piuttosto grossi e quindi meno solubili, l’azione del glutine risulta meno efficace. Le farine tipo 1 e tipo 2 sono ottime per la produzione di pane, pizza, dolci, prodotti da forno… ed una delle caratteristiche tipiche dei prodotti realizzati con queste farine è una maggiore idratazione dell’impasto, un forte bouquet di profumi, un sapore inconfondibile ed una maggiore conservabilità.

Purtroppo ormai per tanto tempo i nostri palati sono stati assuefatti a sapori troppo asettici ma si può rimediare, cominciando ad utilizzare, o meglio, riutilizzare le farine di una volta! Il nostro consiglio, se non le avete mai provate è quello di cominciare a sperimentare utilizzando una miscela di diverse farine, a mano a mano utilizzarle in purezza.

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