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Perchè usare il lievito Madre per fare il pane

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Cos’è il lievito madre?

Il lievito madre è un impasto di farina e acqua lasciato fermentare spontaneamente per mezzo di batteri lattici e lieviti presenti nella farina, nell’acqua e nell’ambiente: la microflora che si viene a creare è viva.
Per chi, come me, utilizza il lievito madre in panificazione, è necessario che venga nutrito con tutti gli accorgimenti del caso per avere un lievito madre sempre pronto da utilizzare per la panificazione.
Molti, come me, amano il loro lievito madre come se facesse parte della propria famiglia…lo amano a tal punto da dargli un nome.


Perché fare il pane con lievito madre?

La differenza sostanziale tra il pane preparato con il lievito di birra ed il pane preparato con il lievito madre è proprio nelle diverse caratteristiche dei due lieviti utilizzati e nel processo di fermentazione che viene messo in atto.
Nel primo caso, ci troviamo di fronte ad un processo di fermentazione alcolica, attivata dai lieviti (Saccharomices Cervisiae); nel secondo caso assisteremo ad un processo di fermentazione lattica, in cui intervengono una microflora di batteri lattici e diversi lieviti, che vivono in simbiosi e che conferiranno al pane gusto, profumo e conservabilità.
Il pane preparato con il lievito madre sarà quindi più nutriente e più digeribile rispetto al pane preparato con il lievito di birra. Inoltre i batteri lattici gli conferiscono un’acidità più spiccata, un sapore ed una texture diversa di volta in volta: è per questo che ogni pezzo di pane preparato con il lievito madre è unico!

 Ecco un metodo semplice per l’innesco del Lievito madre.

La preparazione classica del lievito madre comincia da un impasto di acqua e farina lasciato fermentare per un periodo più o meno lungo (circa 24/48 ore).
La quantità d’acqua va messa in base al grado di assorbimento della farina che abbiamo scelto: generalmente varia dal 35% al 50% sul peso della farina stessa.
Per accelerare la fermentazione si possono aggiungere all’impasto anche altri ingredienti: lieviti, batteri lattici esogeni e zuccheri (es. mela, yogurt, crusca, miele, etc.). In particolare sulla superficie di molti frutti si forma la pruina, che contiene tra l’altro Saccaromyces cerevisiae. Questo metodo dà origine ad uno sviluppo caotico di varie specie microbiche, anche patogene, che vengono spontaneamente selezionate con l’aumentare dell’acidità dell’impasto e la diminuzione del contenuto di ossigeno e zuccheri. Normalmente vengono inattivati gli organismi indesiderati e sviluppati lieviti e batteri lattici.
Ma la variabilità della microflora non permette al lievito di conservare a lungo le sue caratteristiche.
Attraverso opportune lavorazioni, ovvero successivi rimpasti con altra acqua e farina (in dosi adeguate alle caratteristiche della farina), l’impasto acido spontaneo può divenire un lievito madre; i rimpasti devono continuare fino a quando non avremo un lievito madre maturo, che raddoppia il suo volume iniziale nell’arco di quattro ore ad una temperatura di circa 28 °C.
Altro metodo di produzione del lievito naturale è quello dell’innesco con colture starter, ossia microorganismi selezionati provenienti dai laboratori o da impasti acidi stabili. Si trovano in commercio nelle forme liquida, congelata, essiccata o liofilizzata.
In alternativa è possibile procurarsi il lievito madre chiedendone una parte a chi già la possiede o a un panificatore.

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